Pro kávového znalce není espresso jen malý, silný nápoj. Je to základní stavební kámen celého kávového světa, zrcadlo pražiče i baristy a ultimativní test kvality zrna. Příprava „originálního“ espressa v kontextu moderní speciality coffee scény neznamená jen dodržet italské normy, ale spíše otevřít chuťový potenciál konkrétního zrna.
Zatímco tradiční italské espresso se drží přísného poměru 7 g kávy na 25–35 ml nápoje za 25 sekund, současní mistři baristé pracují s dynamickými proměnnými a pokročilými technikami.
I. Základy: Parametry, které musíte mít pod kontrolou
Přesnost a opakovatelnost jsou klíčové. Pro kávového znalce jsou následující parametry pouze výchozím bodem pro ladění.
1. Káva: Dávka (Dose) a poměr extrakce (Brew Ratio)
- Volba kávy: Zapomeňte na tmavě pražené směsi s Robustou. Kávový znalec volí čerstvě praženou, výběrovou kávu (Single Origin), často světlejšího pražení, které podtrhuje ovocné a květinové tóny.
- Dávka (Dose): Standardní Double Espresso vyžaduje 14–20 gramů kávy, v závislosti na velikosti košíku (portafilteru). Většina profesionálů používá 18 g.
- Brew Ratio (Poměr): Je to klíč k modernímu espressu. Vyjadřuje poměr váhy suché kávy (in) k váze výsledného nápoje (out).
- Tradiční: 1:2 (např. 18 g in : 36 g out) – poskytuje plné tělo a vyváženost.
- Ristretto Style: 1:1 až 1:1,5 – kratší extrakce, hustší tělo, zvýrazněná sladkost.
- Lungo Style (Moderní): 1:2,5 až 1:3 – delší extrakce, čistší, jemnější, často ovocnější chuť.
2. Mletí: Zlaté zrno
Mlýnek je nejdůležitější investice. Hrubost mletí musí být jemná, ale nikoliv prachová. Jemnost se ladí tak, aby byl průtok pod tlakem optimální.
- Pravidlo: Pokud extrakce trvá příliš krátce (< 20 s), zjemněte mletí. Pokud je extrakce příliš dlouhá (> 35 s), namelte hruběji.
3. Čas extrakce (Extraction Time)
Cílený čas se obvykle pohybuje v rozmezí 25 až 35 sekund. U světle pražených a náročnějších zrn se často cílí na delší časy (až 40 sekund), aby se stihly extrahovat komplexní ovocné a acidické složky.
4. Teplota a tlak
- Teplota vody: Ideálně 90∘C – 96∘C. Světle pražené kávy vyžadují obvykle vyšší teploty (blíže k 94∘C – 96∘C) pro efektivní extrakci. Profesionální kávovary s PID regulací umožňují přesné nastavení.
- Tlak: Standard je 9 barů. Někteří baristé experimentují s nižším tlakem (6–8 barů) pro jemnější a méně agresivní extrakci.
II. Pokročilé techniky přípravy (Distribution & Tamping)
Dokonalá příprava kávy začíná v páce (portafilteru) a je zaměřena na zajištění rovnoměrného protékání vody kávovým pukem – prevenci tzv. kanálování (channeling).
1. Dávkování a WDT technika
Po namletí je nutné kávu v košíku dokonale rozprostřít.
- WDT (Weiss Distribution Technique): Tato technika je pro znalce nutností. Pomocí tenkého drátu (speciální WDT nástroj nebo jehla) kávu v košíku prohrabte, abyste rozbili shluky (clumps) a zajistili homogenní hustotu puku. Tím se zásadně minimalizuje kanálování.
- Leveling (Zarovnání): Před pěchováním je ideální použít distribuční nástroj (leveler), který kávu rovnoměrně zarovná na povrchu.
2. Tamper (Pěchování)
- Pěchování (tamping) musí být rovné, pevné a konzistentní. Tlak by měl být dostatečný (cca 15–20 kg, stačí přenést váhu těla), ale hlavně rovnoměrný.
- Nepoklepávejte! Poklepávání po pěchování může způsobit malé praskliny na okraji puku, což vede ke kanálování.
3. Pre-infuze a Pre-wetting (Předmáčení)
Pokročilé kávovary umožňují kontrolu předmáčení.
- Pre-infuze: Voda pod nízkým tlakem (často 2–4 bar) proniká kávou po dobu 4–10 sekund před zapnutím plného tlaku (9 bar).
- Cíl: Předmáčení zajistí, že káva absorbuje vodu a utěsní trhliny, čímž se zlepší stabilita puku a zajistí rovnoměrná extrakce. To je klíčové zejména u světle pražených káv.
III. Finální ladění a chuťový profil (Dialing In)
Kávový znalec „ladí“ (dialing in) espresso každé ráno, a to nejen kvůli mlýnku, ale i kvůli povětrnostním podmínkám.
- Stanovení cíle: Vyberte si Brew Ratio (např. 1:2) a čas (např. 30 s).
- První výstřel: Namelete a extrahujete. Zkontrolujte čas a hmotnost.
- Rychlé/Kyselé: (Podextrahované) = Káva je slabá, vodová, extrémně kyselá (jako citron). Reakce: Zjemněte mletí.
- Pomalé/Hořké: (Přeextrahované) = Káva je trpká, suchá, intenzivně hořká (jako spálený toast). Reakce: Namelte hruběji.
- Míchání: Hotové espresso v šálku vždy promíchejte. Různé chuťové složky se v šálku vrství (acidita nahoře, hořkost dole). Promícháním se chutě sjednotí.
- Senzorika: Hledejte vyváženost – rovnováhu sladkosti, kyselosti a hořkosti. Dokonalé espresso má čistou, dlouhotrvající dochuť a rozeznatelné tóny specifické pro dané zrno (např. borůvky, čokoláda, jasmín).
IV. Originalita: Ristretto a Espresso Doppio jako experiment
Kávový znalec neustále experimentuje s tradičními variantami a přizpůsobuje je moderním zrnům.
Ristretto (Brew Ratio 1:1 – 1:1,5)
- Charakteristika: Super-koncentrovaný, hutný a sirupovitý nápoj.
- Příprava pro znalce: Cílem je dosáhnout krátkého objemu jemnějším mletím (aby byl čas extrakce stále 25–30 s), nikoli pouze brzkým vypnutím kávovaru. To zajistí extrakci pouze nejsladších a nejušlechtilejších složek, zatímco se vyhneme hořkosti.
Espresso Doppio (Dvojité)
- Charakteristika: Dvojitá porce, dvojnásobná síla.
- Příprava pro znalce: Použijte 16–20 g kávy a dodržte moderní poměr 1:2 (tj. 32–40 g výsledného nápoje). Doppio by mělo být perfektně vyvážené a sloužit jako základ pro všechny mléčné nápoje, nebo jako ranní „nakopnutí“.
Originalita při přípravě espressa spočívá v poznání zrna a v neustálém experimentování s Brew Ratio, teplotou a časem. Každý šálek je malým laboratorním testem, jehož cílem je přenést jedinečný charakter kávy z plantáže do šálku.
