Pravá italská pizza je umění, které stojí na čtyřech pilířích: kvalitní mouce, dlouhém kynutí, správném pečení a skvělých surovinách. I když nemáme doma kamennou pec vytopenou na 450 °C, můžeme se k dokonalé, křupavé a nadýchané italské chuti přiblížit více, než si myslíte. Tento obsáhlý průvodce vás provede celým procesem od výběru mouky až po finální krájení.
1. Pilíř: Dokonalé těsto (La Pasta)
Těsto je alfou a omegou každé pizzy. Zapomeňte na těsta s vejci nebo mlékem – pravá italská pizza vyžaduje jen čtyři suroviny: mouku, vodu, droždí a sůl.
Ingredience (pro 4 menší pizzy / 2 velké)
- Mouka: 500 g italské mouky typu „00“ (doppio zero). Je jemně mletá a má vyšší obsah lepku, což zajišťuje pružnost a nadýchané okraje (cornicione).
- Voda: 325 ml vlažné vody (hydratace 65 %).
- Droždí: 3 g čerstvého droždí nebo 1 g sušeného droždí. Pro dlouhé kynutí stačí minimum!
- Sůl: 10 g (dvě menší lžičky).
Krok 1: Míchání a hnětení
- Aktivace droždí (volitelné): Pokud používáte čerstvé droždí, rozpusťte ho v troše vlažné vody.
- Smíchání: Do velké mísy nasypte mouku. Přilijte většinu vody a začněte míchat. Teprve když se mouka s vodou zhruba spojí (autolýza), přidejte sůl a zbytek vody.
- Hnětení: Těsto hněťte na pomoučené ploše 10–15 minut. Zpočátku bude lepkavé, ale postupně se z něj stane hladká, pružná a nelepivá koule. Musí být elastické, aby vydrželo dlouhé kynutí.
Krok 2: Dlouhé kynutí (Il Riposo)
Klíč k chuti a stravitelnosti. Dlouhá fermentace rozkládá škroby a vytváří bubliny vzduchu.
- První kynutí (hromadné): Vložte těsto do lehce naolejované mísy, přikryjte potravinářskou fólií a nechte kynout při pokojové teplotě 1–2 hodiny, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
- Druhé kynutí (v lednici – studená fermentace): Toto je tajemství italských mistrů. Vložte těsto do lednice na 12 až 48 hodin. Pomalé kynutí při nízké teplotě prohloubí chuť a zlepší strukturu.
- Porcování: Těsto vyjměte, rozdělte na 4 stejné bochánky (cca 200–220 g) a ty uhlaďte do pevné koule.
- Třetí kynutí (závěrečné): Koule nechte kynout pod utěrkou při pokojové teplotě po dobu 2–3 hodin před pečením.
2. Pilíř: Příprava a suroviny (I Condimenti)
Kvalita přebíjí kvantitu. Na pravou italskou pizzu patří jen to nejlepší a v minimálním množství.
Rajčatová omáčka
- Zapomeňte na kečup nebo protlak. Použijte kvalitní konzervovaná rajčata, ideálně celá loupaná San Marzano D.O.P.
- Rajčata rozmačkejte rukou nebo tyčovým mixérem jen nahrubo.
- Dochuťte POUZE solí, čerstvou bazalkou a panenským olivovým olejem. Omáčku nevařte! Její svěžest se projeví při pečení.
Sýr
- Mozzarella: Ideálně čerstvá fior di latte (kravská) nebo mozzarella di bufala (bůvolí).
- Příprava sýra: Mozzarellu nakrájejte asi hodinu před použitím a nechte ji okapat v cedníku. Přebytečná voda by pizzu promočila.
- Na pizzu nepatří Gouda ani Eidam. Množství by mělo být střídmé, aby se neproměnila v mastné jezírko.
Extra: Zelené koření
Použijte čerstvou bazalku a oregano. Bazalku trhejte až po upečení, aby nezhořkla.
3. Pilíř: Tvarování a pečení (La Cottura)
I s domácí troubou se dá dosáhnout překvapivých výsledků, pokud dodržíte vysokou teplotu a správnou metodu.
Krok 1: Tvarování těsta
- Žádný váleček! Ručně jemně roztáhněte kynutý bochánek na pomoučené ploše (použijte mouku semolinu nebo obyčejnou „00“).
- Prsty vytvořte tenký střed, ale nechte silnější okraj (cornicione), aby se mohl nafouknout a vytvořit křupavou kůrku.
Krok 2: Pečicí kámen je nutnost
Pro dosažení křupavosti, kterou znáte z pizzerie, potřebujete nahřátou plochu, která okamžitě předá teplo spodní části těsta.
- Pečicí kámen (nebo ocelová deska): Umístěte kámen/ocel na horní rošt trouby.
- Předehřev: Troubu zapněte na nejvyšší možnou teplotu (ideálně 250–300 °C) a nechte ji rozehřát i s kamenem nejméně 45–60 minut. Kámen musí být žhavý.
- Přenášení pizzy: Těsto posypané semolinou položte na pekárenskou lopatu (nebo obrácený plech). Zdobte rychle omáčkou a mozzarellou.
- Šup do trouby: Pizzu z lopaty prudce sesunete přímo na horký kámen.
Krok 3: Finální pečení
- Doba pečení: 5–10 minut (dle teploty trouby).
- Pečte, dokud okraje nezezlátnou, nebudou mít puchýře a sýr se neroztaví a nezačne lehce hnědnout.
- V poslední minutě můžete zapnout gril/horkovzduch, abyste okrajům dodali neapolskou tečkou a křupavost.
4. Pilíř: Servírování (Il Taglio)
Hotovou pizzu vyjměte z trouby, zakápněte kvalitním panenským olivovým olejem a ozdobte čerstvou bazalkou. Krájejte ihned a podávejte.
| Italský název | Překlad | Tajemství úspěchu |
| Farina tipo „00“ | Mouka „dvě nuly“ | Zajišťuje pružnost těsta a nadýchané okraje. |
| Lievito | Droždí | Použít minimum pro dlouhou a studenou fermentaci. |
| L’acqua | Voda | Hydratace těsta by měla být okolo 60–65 %. |
| Il Riposo | Odpočinek / Kynutí | Ideálně 24–48 hodin v lednici pro hlubší chuť. |
| Pietra refrattaria | Pečicí kámen | Nutný pro dosažení vysoké teploty a křupavé spodní kůrky. |
Příprava pravé italské pizzy je sice časově náročná, ale převážnou dobu stráví těsto kynutím, ne vy hnětením. Odměnou vám bude domácí pizza, která chutí, texturou a křupavostí předčí většinu pizzerií a prokáže, že kouzlo italské kuchyně se dá přenést i do vaší trouby. Buon Appetito!
